05.08.2023 - 9:50 Uhr
Ein Film von Holger Preuße
Die Region Friaul liegt im äußersten Nordosten Italiens, an der Grenze zu Österreich und Slowenien. Am Horizont erheben sich die Karnischen und Julischen Alpen sowie die Ostdolomiten. Friaul ist für seinen luftgetrockneten Schinken weltweit bekannt: den Prosciutto di San Daniele. Alte Gerichte wie Toc‘ in Braide aus Maismehl und einer Käse-Milch-Sauce werden wiederentdeckt.
Die vier Missana-Schwestern aus der mittelalterlichen Stadt Fagagna halten an Traditionen fest. Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch und extra fetter Speck müssen für die friaulische Spezialität ‚Pestât di Fagagna‘ geschnitten werden. Das Fett macht die Aromen und Düfte des Gartens haltbar. Pestât di Fagagna kann man als Brotaufstrich pur essen. Es ist aber auch ein Allroundwürzer für andere Speisen.
Filippo Bier ist der Grandseigneur einer regionalen Wurstspezialität. Pitina wird traditionell aus Ziegen-, Schaffleisch und etwas Schweinespeck hergestellt und anschließend in Polentamehl gewendet. Geräuchert hält sie mehrere Monate. Gemeinsam mit den Missana-Schwestern probiert er alte Rezepte in neuen Variationen aus.
Polentamehl ist die Grundlage zahlreicher friaulischer Speisen. Filippo holt es in einer Mühle aus dem 15. Jahrhundert. Da sich die mächtigen Granitsteine langsam drehen, wird das Korn nicht erhitzt, die wertvollen Keime nicht zerstört. Das Mehl ist auch verdaulicher als die Massenware aus dem Supermarkt, sagt Filippo. Wenn er, die Missana-Schwestern und weitere Freunde zusammensitzen, um über traditionelle Rezepte und Produkte aus Friaul sprechen, hat man den Eindruck, die gute alte Zeit in diesem Teil Europas ist noch lebendig.