23.09.2023 - 10:50 Uhr
Ein Film von Claus Wischmann
Vierzig Grad im Schatten – im Sommer keine Seltenheit in der Provinz Córdoba. Kein Wunder, dass in Andalusien die kalten Gemüsesuppen erfunden wurden: Die herzhafte Tomatensuppe Salmorejo, Gazpacho oder auch Mazamorra auf Mandelbasis.
Wenn die eiskalt servierten Suppen auf den Tisch kommen, weiß man: Der Sommer ist da.
Antonio Ruano ist Gemüsebauer. Sein Garten am Rande der Stadt ist eine Mischung aus Abenteuerspielplatz und Versuchslabor für eine Landwirtschaft der Zukunft. Er pflanzt lokale Sorten und passt sie behutsam den Anforderungen des Klimawandels an. In einer Samenbank sammelt er Raritäten und die Pflanzen, die am besten mit Hitze und Trockenheit klarkommen. Auch Unkraut ist für Ruano Teil einer nachhaltigen Landwirtschaft. Er nennt es „wilde Pflanzen“ und sucht nach widerstandsfähigen Kombinationen von Nutz- und Wildpflanzen.
Gabrielle Mangeri verkauft das Gemüse aus Ruanos Garten in einem kleinen Lebensmittelladen in der Stadt. Und sie experimentiert mit kalten Gemüsesuppen. Ein Gazpacho nicht aus Tomaten, sondern aus Melonen, Gurke und Zitrone. Das Mandelgetränke Ajoblanco bereitet sie ganz traditionell aus Mandeln, Brot, Wasser und etwas Essig zu. Den typisch cordobesischen Salmorejo aus Tomaten, trockenem Brot und Olivenöl – dekoriert mit Schinken und gekochtem Ei. Als Hauptgang „Rabo de Torro“, traditionellen Rinderschwanz, der über Stunden gekocht wird, bis er ganz zart und sehr schmackhaft ist. Und zum Nachtisch ein arabischer Feigenkuchen – ganz nachhaltig im Sonnenofen gebacken.
Córdoba liegt im nördlichen Teil Andalusisens. Es ist eine der heißesten Städte Spaniens und ganz Europas. Die alte iberische Siedlung wurde von den Römern erobert und zur wichtigsten Stadt Südspaniens ausgebaut. Im frühen Mittelalter entwickelte sie sich unter maurischer Herrschaft zu einer der größten Städte der Welt. Der Einfluss der arabischen Küche ist in vielen Gerichten zu spüren.