Zu Tisch: Swanetien

04.10.2020 - 18:25 Uhr

Ein Film von Holger Preuße

Im Norden Georgiens liegt Swanetien. Die russische Grenze ist nicht weit. Die Region war noch bis vor einigen Jahren schwer zugänglich. Vier- und fünftausend Meter hohe Berge des Großen Kaukasus prägen die Landschaft. Charakteristisch für viele Bergdörfer sind ihre steinernen mittelalterlichen Wehrtürme. Bei Gefahr zogen sich Menschen und Tiere dorthin zurück. Naturkatastrophen und Feinde konnten ihnen nichts anhaben. Die Region lebt von Vieh- und Milchwirtschaft. Auch Kartoffeln und Früchte stehen auf dem Speiseplan. Besonders beliebt sind der aus Pflaumen gekochte ‚georgische Ketchup‘, Sulguni-Käse und gefüllte Teigtaschen. Swanetisches Salz, Svanuri marili, würzt zahlreiche Speisen.

Familie Tamliani lebt wie viele andere Einwohner in Tsvirmi als Selbstversorger. Das Dorf liegt auf fast 2000 Metern Höhe. Am Ende eines langen Sommers erntet Archil Tamliani zusammen mit seinem Vater und seinem Bruder Lascha die Kartoffeln. Die Erdäpfel sind eine wichtige Lebensgrundlage. Den größten Teil verkaufen Johnny und Archil oder tauschen ihn gegen Mehl. Die Tamlianis machen alles noch mit der Hand, Maschinen können sie sich nicht leisten, dafür fehlt ihnen das Geld. Statt einem Mähdrescher sensen sie ihre Weiden, und mit einem Ochsengespann und einem Holzschlitten holen sie das Heu in den Stall.

Die swanetische Küche ist deftig und ohne Käse nicht denkbar. Khatschapuri mit Sulguni-Käse gefüllt, ist ein tägliches Muss. Kubdari mit Rindfleischstückchen und der würzigen Pflaumen-sauce Tkhemali zum Anbeißen – es ist das Gericht der Swanen schlechthin. Lilly Tamliani und ihre Schwiegertochter Khatia sind im Haus fürs Kochen zuständig. Auf einem einfachen Holzofen bereiten sie die Gerichte zu. Zweimal in der Woche macht Lilly Sulguni-Käse. Er hat eine ähnliche Konsistenz wie Mozzarella. Sie gewinnt ihn aus der Milch ihrer sechs Kühe, die sie noch ganz traditionell melkt.

Lilly bereitet auch swanetisches Salz zu, mit dem sie die Speisen würzt. Grundlage für das Svanuri marili sind Knoblauch, Koriander, Dill, Paprika und das ‚fremde Gewürz‘ – Schabzigerklee. Lily sammelt die meisten Kräuter unweit des Hauses selbst oder baut sie in ihrem Garten an. Über die Bestandteile des Svanuri marili gibt sie gerne Auskunft, nicht aber über die jeweiligen Mengen. Das bleibt ihr Geheimnis.

Trotz materieller Not begehen die Menschen in Swanetien immer wieder opulente Essen – Supra ist ein Fest inmitten des Alltags. Dabei wird der Tisch mit allerlei Speisen und Getränken überladen. Aber es geht um mehr, als nur Hunger und Durst zu stillen. Man gedenkt der Ahnen und der Lebenden, man schwört sich ein auf die Gemeinschaft. Johnny bittet um den Segen für die Familie und Freunde, für alle, die an Supra teilnehmen. Er bittet um ein gesundes Leben und um Frieden auf der Welt – und dann erhebt er sein Glas. Supra – was übersetzt „Zu Tisch …“ bedeutet, ist eröffnet.