21.09.2025 - 18:35 Uhr
Ein Film von Hanna Leisner
Wenn grüner unreifer Dinkel über Feuer getrocknet wird, entsteht daraus Grünkern. Eine Landschaft in Nordbaden, das Bauland, gilt als Heimat des Grünkerns. Jürgen Stätzler ist einer der letzten in der Region, der den Grünkern noch auf traditionelle Art herstellt. Das geröstete Korn hat einen rauchig-würzigen Geschmack und passt zu vielen Gerichten.
Grüne Dinkelkörner brauchen einen ganz bestimmten Reifegrad, damit beim Rösten über Feuer das unverwechselbare Aroma des Grünkerns entsteht. Nur an ein paar Tagen im Sommer kann Jürgen Stätzler unreifen Dinkel dreschen und anschließend auf seiner historischen Darre per Hand über Buchenholz trocknen. Diese Verarbeitung haben die Bauern im Bauland, einem kleinen Landstrich in Nordbaden, vor über 300 Jahren, zufällig entdeckt. Grünkern gibt es als ganzes Korn, Schrot oder Mehl. Die traditionellen Rezepte in der Region sind Grünkernsuppe und herzhafte Grünkernküchle. Jürgen und seine Partnerin Dagmar Graser leben vegetarisch und sie verwenden Grünkern für viele Gerichte – im Salat, als Risotto, als Füllung von asiatischen Rollen oder als Falafel-Grundlage. Auch im Kuchen schmeckt das nussige Korn und verleiht dem Gebäck eine besondere Note. Ob deftig oder süß, allen Speisen gemein ist der intensive kräftige Geschmack des gedarrten Getreides.