Zu Tisch: Aquitanien

01.03.2020 - 18:25 Uhr

Ein Film von Alix François Meier

Der französische Teil des Baskenlands liegt in der Region Aquitanien und zieht sich vom Atlantik entlang der spanischen Grenze. Viel Regen lässt die Landschaft am Fuß der Pyrenäen in kräftigem Grün erstrahlen – ein ideales Klima für die Gorria-Chilischoten. Der Legende nach soll ein Seemann
 von Christoph Kolumbus die Chili-Samen aus Mexiko mit ins Baskenland gebracht haben. Seit 1650 werden sie hier angebaut und von Mitte August bis in den November hinein geerntet.

Die Familie von Thierry Hiriart baut die Schoten schon seit vielen Generationen an, heute an die 20.000 Pflanzen. Die Schoten werden zwei bis drei Wochen getrocknet, kommen noch für zwei Tage in einen Ofen und werden dann zu einem Chilipulver gemahlen, das bei Gourmets über die Grenzen Frankreichs bekannt ist: das Piment d’Espelette, benannt nach dem Dorf Espelette. Seit dem Jahr 2000 hat es eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Es ist milder als Cayennepfeffer, duftet nach reifen Tomaten, Paprika und besitzt eine dezente Grillnote. Sogar in Schokolade, in Käse und in Marmelade wird es verwendet. Vor allem aber in der baskischen Küche. Thierrys Frau Marie-Laure verwendet statt Pfeffer lieber ihr Espelette-Chili zum Würzen ihrer Gerichte wie die Piperade, ein baskisches Omelette aus Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Paprika und das Chilindron, ein Lammgericht. Auch ihre drei kleinen Kinder sind die milde Schärfe schon gewöhnt. Ihre Freundin Maritxu Amestoy verwendet es gerne auf ihren Grünkohl-Chips. Für ein gemeinsames Abendessen backen die Frauen gemeinsam einen baskischen Kuchen mit Creme-Füllung zum Dessert.