Zu Tisch: Garfagnana

13.10.2024 - 18:40 Uhr

Ein Film von Cristina Ricci und Stefan Pannen

Die Garfagnana ist ein ‚hidden secret‘ der Toskana. In den Bergdörfern der apuanischen Alpen scheint bisweilen die Zeit stehen geblieben, die Frauen tragen Kopftücher wie eh und je und man kann mühelos mitten auf der Straße einen Plausch halten, ohne gestört zu werden. Dabei ist es nur eine halbe Autostunde entfernt von den Stränden der Riviera mit mondänen Badeorten wie Forte dei Marmi, wo schon Thomas Mann und seine Familie Urlaub machten. Nicht weiter ist es zu historischen Städten wie Lucca oder Pisa.

In den Bergen liegt das kleine Dorf Bosa di Careggine. Dort leben Gian Luca Guidi und Andrea Elmi. Sie sind nach dem Landwirtschaftsstudium hierhergezogen. Viele Menschen sind in den vergangenen Jahren den umgekehrten Weg gegangen und haben die Garfagnana verlassen. Doch Gian Luca und Andrea wollen der Landflucht etwas entgegensetzen. Gemeinsam haben sie auf einem alten Bauernhof vor drei Jahren die Maestà della Formica gegründet, die sich traditioneller Formen der Landwirtschaft bedient und den Ertrag experimentell verarbeitet. Sie sammeln Kräuter, bauen alte Obstsorten an und trotz der Höhenlage sogar Wein.
Ab Juli ist Erntezeit für den Dinkel. Gian Luca hilft bei der Ernte mit. Mit dem dunklen Mehl bereiten er und Andrea Arancini zu, mit Fleisch gefüllte Teigbällchen. Üblicherweise werden sie mit Reis gemacht, aber die beiden verwenden dafür das Dinkelmehl, mit dem sie auch Kekse backen.

Die wahre Leidenschaft der beiden Aussteiger gehört jedoch den Kräutern der Garfagnana. Man kann keine 50 Meter mit ihnen umherstreifen, ohne dass einer der beiden sich bückt, etwas abzupft und zur Verkostung anbietet. Mit dem, was die Natur ihnen schenkt, bestreiten sie einen Teil ihres Lebensunterhaltes und beliefern Geschäfte und Restaurants in Lucca und an der Küste.

Zur Abrundung des Essens gibt es Weine, die hier trotz der Höhenlage wachsen, wie etwa ein Pinot nero und neuerdings auch einen Riesling. Im August, wenn der Dinkel geerntet wird, gibt es zwar noch keinen neuen Wein, doch die Rebhänge sind bereits voller Trauben.