22.07.2024 - 11:55 Uhr
Ein Film von Hanna Leissner
Der Kanton Graubünden im Südosten der Schweizer Alpen beeindruckt mit imposanten Panoramen und malerischen Bergdörfern. Die Bergwelt ist in der Bündner Küche allgegenwärtig. In den kurzen Gebirgssommern gedeihen vor allem widerständige Gewächse wie Mangold, der für Capuns – Krautwickel mit Spätzleteigfüllung – verwendet wird. Oder Gerste, die als Grundlage für einen kräftigen Eintopf dient, die Bündner Gerstensuppe. In den Bergen haben sich lang haltbare Speisen bewährt. Die bekanntesten Spezialitäten sind die Bündner Nusstorte mit karamellisierter Walnussfüllung und das magere Bündner Fleisch, das über viele Monate an der Luft getrocknet wird.
Eine Besonderheit der Region wächst in den Hochlagen der Bündner Alpen. Die Arve, auch als Zirbelkiefer bekannt, ist reich an ätherischen Ölen, deren intensiver Duft über Jahre erhalten bleibt. Die Arve wird nicht nur für Möbel und ganze Zimmerausstattungen wie das Arvenstübli verwendet, sondern ihre Extrakte sind auch zum Verzehr geeignet.
Barbara Schuler-Rozzi führt in dritter Generation eine Schreinerei in Bergün, einem Dorf an der Straße über den Albulapass. Barbara arbeitet in ihrer Werkstatt oft mit Arvenholz, experimentiert damit aber auch gern in der Küche. Mit Arvenholzspänen aromatisiert sie ein Eis und aus getrockneten Arvennadeln bereitet sie ein schmackhaftes Bett für warmen Ziegenkäse. Weil dem Duft der Arve eine beruhigende Wirkung zugeschrieben wird, baut die Schreinerin auch richtige Betten aus Arvenholz. Wie für ihren jüngsten Sohn Maurus, der gerade von Zuhause auszieht und so den Geruch der Heimat in sein neues Leben mitnimmt.