Zu Tisch: Triester Karst, Norditalien

12.08.2023 - 9:20 Uhr

arte - Erstausstrahlung

Kochrezepte und kulinarische Traditionen verweisen oftmals auf die wechselvolle Geschichte ihrer Region. Politische und gesellschaftliche Veränderungen spiegeln sich auch in der Geschmackskultur wider. Das trifft insbesondere auf das Triester Karst zu, das im äußersten Nordosten Italiens, an der Grenze zu Slowenien, liegt.

Im Carso Triestino, nur wenige Kilometer von der geschäftigen Hafenstadt Triest an der Adria entfernt, kann man die verschiedenen Einflüsse, der die Region über viele Jahrhunderte ausgesetzt war, sprichwörtlich noch schmecken. So die Gnocchi di Susini, besser als Pflaumenknödel bekannt. Das Rezept stammt vermutlich ursprünglich aus Böhmen und kam während der österreich-ungarischen Herrschaft auf das Triester Karst. Oder Štruklji kuhani, also gekochter Strudel, den man ebenso eher in Österreich, Slowenien, Ungarn oder Böhmen vermuten würde. Die Maissuppe ‚Bobici‘ gehört auch zum Speiseplan der Karst-Region und slawischen Ursprungs.

Vesna Guštin sammelt Rezepte aus ihrer Heimat und kocht nach ihnen. Wissbegierigen Nachwuchsköchen vermittelt sie die Geheimnisse der Gerichte. Als studierte Pianistin hat sie vor 20 Jahren einen reinen Männerchor gegründet, um die Tradition der Lieder ihrer Region aufrechtzuerhalten.

Besonders Wagemutige machen sich auf die Suche nach Jamar, dem Höhlenkäse. Der Film begleitet Dario Zidarič auf seinem Weg in eine 70 Meter tiefe Karstgrotte, wo sein Käse über mehrere Monate einen ungewöhnlichen Reifungsprozess durchläuft. Damit knüpft er an eine Tradition der Karstbewohner an, die früher Höhlen und Grotten als Aufbewahrungsort benutzt haben, lange bevor es Kühlschränke gab.