Zu Tisch: Salzkammergut

23.08.2020 - 18:40 Uhr

Ein Film von Wilma Pradetto

Das Salzkammergut ist das seenreichste Gebiet Österreichs. Es liegt am Nordrand der Alpen und erstreckt sich über die Bundesländer Steiermark, Oberösterreich und Salzburg. 76 trinkwasserreine Bergseen liegen zwischen Alpengipfeln eingebettet. Tief im Gebirge verborgen liegt seit Millionen Jahren ein kostbarer Schatz – das Bergkernsalz.

Seit jeher verfeinert das Salz der Alpen die Küche des Salzkammerguts. Fangfrische Seesaiblinge werden darin mariniert und am offenen Feuer gebraten. Ein Schweinebraten im Salzbett gegart wird besonders würzig und zart. Und mit einer Prise Alpensalz und viel Puderzucker macht der Apfelschlangl dem Apfelstrudel Konkurrenz.

Vor 250 Millionen Jahren entstanden die Alpen. Das Salz der Meere wurde dabei unter mächtigen Gesteinsschichten eingeschlossen. Wie zur Bronzezeit wird das Natursalz auch heute noch hauptsächlich mit der Hand abgebaut. Es wird unbehandelt verkauft, weder gebleicht noch raffiniert und behält daher seine grau-rosa Färbung.

Alexander Köberl ist Steiger im Salzbergwerk Altaussee, der Vorgesetzte und Vertraute der Bergmänner. Sie bringen das unberührte Salz aus der Tiefe ans Tageslicht. Jeden Morgen um 6.00 Uhr fahren die Männer in den Stollen ein. Je weiter es in den Berg hineingeht, desto kälter wird es. Im Berginneren sind es nur noch 7 Grad. Die genutzten Stollen im Bergwerk Altaussee sind insgesamt 46 Kilometer lang, ein weit verzweigtes Labyrinth, in dem sich jeder Außenstehende verirren würde.

Über Tage strahlt die Sonne auf Altaussee. Ein Luftkurort im steirischen Teil des Salzkammerguts. Alexander Köberl und seine Frau Brigitte haben gerade ihr neu gebautes Haus bezogen, direkt neben Alexanders Großmutter Traudl.

Für einen Familienausflug backen Brigitte und Traudl einen Apfelschlangl.

Das ist ein österreichischer Klassiker, aber kein Apfelstrudel, bei dem der Teig hauchdünn ausgezogen wird. Beim Apfelschlangl wird die Füllung in einen etwas dickeren Mürbeteig eingeschlagen. Brigitte kocht seit Jahren Vollwert und verwendet deshalb zum Backen Dinkelmehl.

Am Abend bereiten Alexander und Brigitte einen Salzbraten mit Pilzsauce und Kartoffelsalat zu. Ihre Tochter Marlene mit Mann und drei Enkeln kommen zu Besuch. Der Schweinebraten wird auf einem Salzbett ca. drei Stunden bei Niedrigtemperatur gegart. Ideal – denn, ist der Braten erstmal im Backofen, bleibt genügend Zeit das restliche Abendessen in Ruhe vorzubereiten.

Einmal im Jahr laden Alexander und Brigitte Köberl zur sogenannten „Lechpartie“ ein. Sie findet seit hunderten von Jahren am Altausseer See und am Grundlsee statt. Familie und Freunde treffen sich in einer Fischerhütte direkt am See, essen, trinken und musizieren miteinander. Traditionell wird mit einem Fischerkahn über den See gefahren. Lech kommt vom Laichen. Das „Erntedankfest der Fischer“ wird zur Laichzeit gefeiert. Fangfrische Seesaiblinge werden im Alpensalz mariniert und in der Hütte am offenen Feuer gebraten.