Zu Tisch: Västerbotten

13.12.2020 - 18:25 Uhr

Ein Film von Holger Preusse

Västerbotten ist eine Region in Nordschweden und ein Teil Lapplands. Sie zieht sich von der Ostseeküste des Bottnischen Meerbusens mit seinem flachen Hinterland in Richtung Westen bis zur norwegischen Grenze, wo sich mächtige Berge erheben. Zahlreiche Flüsse, die dort im Skandinavischen Gebirge entspringen, schlängeln sich wie Lebensadern durch die Provinz.

Ende Juli, Anfang August sind die Moltebeeren reif. Sie wachsen auf sumpfigen Böden und Torf. Die Hjortron, wie sie im Schwedischen genannt werden, sind heiß begehrt. Sie enthalten drei bis viermal so viel Vitamin C wie eine Apfelsine. Helena Ågren macht aus frisch gesammelten Moltebeeren Chutneys, Marmelade, Biskuitrollen und gibt sie in ihr selbst hergestelltes Speiseeis. Helena und Tomas Ågren sind Eisbauern. Mit der fettreichen Milch ihrer Fjällrinder – einer alten Kuhrasse, die es schon zur Zeit der Wikinger gegeben hat – produzieren sie originelle Eissorten wie Moltebeeren-Karamell oder Västerbotten-Käse Um die Qualität der Milch und damit auch des Speiseeis zu steigern, unterhält Tomas Agren seine Kühe mit Opernarien, die er selbst im Kuhstall zum besten gibt

Die Küche in Västerbotten kennt neben den süßen Versuchungen aber auch eine deftige Seite: So zum Beispiel Palt – es sind Knödel aus geriebenen rohen Kartoffeln, die mit Speck, Rentier- oder Elchfleisch gefüllt werden. Wer zu viel von den mächtigen Klößen isst, fällt schon einmal ins ‚Paltkoma‘.

Ein Rezept aus dem Ende des vergangenen Jahrhunderts ist der Tjälknöl, was übersetzt „Frostknolle“ heißt. Der Rinder- oder Elchbraten wird bei Niedrigtemperatur über mehrere Stunden gegart und anschließend in einer Salzlake würzig und saftig gemacht. Dünn geschnitten und mit Gemüse garniert, gibt Helena das Fleisch auf weiches Tünnbröd, so dass es sich zu einem Wrap rollen lässt. Besonders praktisch, wenn man für ein Picknick loszieht.

Der Bauernhof der Familie Ågren liegt unweit des Vindelälven – einem der ganz wenigen naturbelassenen Flüsse Schwedens. Dort fischen die Zwillinge Ludvig und William Barsche, füllen sie mit Kräutern und grillen sie. Als Nachspeise kommt selbstverständlich Moltebeereneis auf den Tisch – das Sahnehäubchen im eigentlichen Sinn des Wortes.